El conocimiento de la relación entre la alimentación y la salud no es algo de reciente descubrimiento; entre los múltiples compuestos que se conocen cuya ingesta es beneficiosa, se ha visto que el Ácido docosahexaenoico (DHA) está directamente relacionado con la prevención del desarrollo de enfermedades neurodegenerativas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la hidrólisis enzimática del aceite de anchoveta que conduce a la obtención del ácido DHA, que posteriormente se utilizará como sustrato en la futura obtención de fosfolípidos estructurados de gran interés clínico. Las reacciones de hidrólisis se llevaron a cabo empleando siete lipasas diferentes inmovilizadas por adsorción hidrofóbica a soportes comerciales (Immobeads-C18). Se estudió la cinética de las reacciones mediante HPLC y TLC a temperatura ambiente y a 4ºC. Se comparó la hidrólisis de enzimas inmovilizadas en el laboratorio y comerciales. Adicionalmente, también se estudió la estabilidad de las enzimas en las condiciones normales de reacción. Tras realizar los estudios se concluyó que las mejores enzimas para la hidrólisis del aceite de anchoveta son: PALA, EVERSA y NOVO. La baja temperatura ralentiza la hidrólisis, produciendo que enzimas con comportamientos diferentes a temperatura ambiente se comporten de manera semejante a bajas temperaturas y en la primera hora de reacción. Al comparar TLL y PALA inmovilizadas en el laboratorio con las enzimas inmovilizadas comerciales podemos concluir que las enzimas comerciales hidrolizan de manera más lenta. Por último, los estudios de estabilidad confirman que los derivados son activos en las condiciones de reacción durante prolongados tiempos de incubación.
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