Evaluación in vitro del impacto de los sulfitos del vino en la microbiota y la salud intestinal humana. Importancia de los polifenoles y su papel protector

Abstract

Los sulfitos son aditivos ampliamente utilizados en la industria alimentaria, por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. En el vino, el dióxido de azufre molecular (SO2), es la forma más comúnmente empleada. A pesar de sus ventajas tecnológicas, el uso de sulfitos es cuestionado debido a sus posibles efectos sobre la salud humana. En este trabajo, se ha evaluado el impacto de los sulfitos presentes en el vino blanco sobre la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal humana. Para ello, se simuló la ingesta de SO2 presente en el vino blanco, con y sin alcohol, empleando el simulador gastrointestinal simgi® y modelos de fermentación colónica en batch. Los resultados del análisis metataxonómico mostraron una elevada variabilidad interindividual en los efectos de estos aditivos en la microbiota, aunque se identificaron patrones comunes, destacando un aumento de patobiontes o patógenos oportunistas, como Escherichia-Shigella y Klebsiella, junto con la reducción de géneros comensales como Bacteroides, Bifidobacterium, Ruminococcus y Faecalibacterium. Además, se observaron cambios funcionales, con una reducción del metabolismo proteico y un incremento de la producción de ácidos grasos de cadena corta, especialmente el ácido acético. Estos efectos fueron más acusados en el vino blanco desalcoholizado, probablemente debido a una mayor proporción de SO₂ libre en esta matriz. Además, la baja concentración de polifenoles característica del vino blanco podría limitar su potencial efecto protector frente a los sulfitos, a diferencia de lo descrito en la bibliografía para los vinos tintos. En conjunto, estos resultados sugieren que los sulfitos presentes en el vino blanco pueden alterar la composición y la funcionalidad de la microbiota colónica, lo que pone de relieve la necesidad de estudios adicionales, especialmente, para comprender sus posibles implicaciones en la salud intestinal.