%0 Thesis
%A Arreaza López, Inmaculada
%8 2023-06
%U https://hdl.handle.net/20.500.12880/6482
%X La saliva es un fluido biológico de composición compleja que posee un importante papel en la percepción sensorial. Las enzimas esterasas salivales tienen la capacidad de degradar y/o metabolizar compuestos volátiles del tipo ésteres presentes en los alimentos, originando metabolitos con características sensoriales diferentes a los ésteres de partida. Esta actividad es individuo-dependiente, lo que podría condicionar la percepción sensorial personal. El objetivo del trabajo fue conocer el origen de la actividad esterasa salival (bacteriano o humano), comprobar si existen diferencias de actividad entre individuos con diferente índice de masa corporal (IMC) y su respuesta frente a matrices alimentarias ricas en polifenoles (té matcha jengibre y superfruit). Para ello, se midió la actividad esterasa en el sobrenadante y precipitado de muestras de saliva de 10 donantes. También, se desarrolló un método de análisis de la expresión génica para la enzima acetilesterasa. Por último, se analizaron las diferencias de actividad esterasa en la saliva de individuos con normopeso (n=10) y sobrepeso (n=10) en presencia o ausencia de matrices alimentarias ricas en polifenoles. Los resultados mostraron que la actividad esterasa fue significativamente mayor en el precipitado que en el sobrenadante de las muestras, sugiriendo su origen bacteriano. Los análisis RT-qPCR realizados con los cebadores (degenerado-ES y específico para Streptococcus mutans -SMU) para la detección de esterasa bacteriana mostraron que no hubo expresión y podría deberse a una falta de especificidad de los cebadores y/o a una escasez de material genético en las muestras. Por último, se confirmaron diferencias en la actividad esterasa entre los dos grupos de IMC, siendo significativamente mayor en las muestras de saliva del grupo con sobrepeso. Del análisis de actividad esterasa en presencia de matrices alimentarias se observó que su presencia inhibió significativamente la actividad de los individuos con sobrepeso. Por tanto, el metabolismo oral de ésteres estaría disminuido y la percepción sensorial modulada. Esto podría ser una estrategia para la elaboración de alimentos personalizados.
%T Evaluación del origen de la actividad esterasa salival, diferencias entre individuos con normopeso y sobrepeso y su modulación por componentes de la dieta
%K Saliva
%K Actividad esterasa
%K Acetilesterasa
%K Microbiota oral
%K Normopeso
%K Sobrepeso
%K Polifenoles
%~ END